烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，与生产密不可分。其“小”的意义，也不可小觑。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神文明内涵。

　　就其广度而言，几乎可以网罗人类文化的全部。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中华文明，中华文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比。往深里说，烹饪饮食文化是有关中华文明史的大课题，值得认真去探讨。

　　中国古代烹饪饮食文化有自己从古至今的传统传统，其中蕴含着丰富的哲理与精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高标准口味，同时提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生原理随着中医医学越来越高度发达，地域、季节和饮食的关系常常是中国烹饪学的重要课题。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还要是美的享受——艺术。要实现这一切，没有高度的辩证思维的素养是办不到的。从烹与食统一的宏观或中观角度看，能构成传统传统的，可以概括为3个字：和、节、齐。

　　“和”——通过协调达到中和

　　“和”是体现在饮食制作方面的总特点，就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、佐料、调料，主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的上佳效果。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”本来指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但却是食品制作的总原则，并且是贯穿全过程的高要求。要达到“和”的高标准，必须经过调和。

　　五味调和，全在一个分寸，调味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有数儿。调味的中和要适应人的口味，这是一种人文性很强的操作。《左传·昭公二十年》记载：有一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他。这时，齐景公的宠臣梁丘据也赶到了。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐了吧？晏子回答说：只不过是相同而已，谈不到和谐。接着，晏子就用烹饪为例子，说“和”与“同”的区别。他说君臣相和就像烹饪调味一样，水和火相互配合，用各种佐料来烧鱼炖肉，厨师调和五味，不足的加一点，过分的减一点。君子吃了才舒坦。晏子说完这番话，还有几句十分深刻的警语。君臣之间要有不同的意见，相互交流、补充，才是理想的关系。如果君怎么说，臣完全照办，就像用水来调节水，仍然淡而无味。晏子在说烹饪，其实还是在说执政。晏子“和而不同”的说法，是指各种条件综合在一起，才有上佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的结果也不是千肴一味，高端的烹饪不仅仅是一种技巧，可以说是一种艺术。

　　中国烹饪不仅仅是口的享受，更是养生的科学。“食医”是古代的营养师，专门负责调配饭菜。“食医”首先要考虑口味与季节的搭配。五味与季节的关系，大约与动植物及果实生长、成熟的情况有关，也和人体缺乏的营养有关。五味与地域的关系，和不同地域的地理环境和生态条件有关。首先，中国古代的养生和疗病是一件事情的两面。和则养生，不和则疗病，都是要达到饮食与人体的和谐。其次，口味关系到人与自然的交融，不是只为了享受，这是天人合一思想基本的体现。从这种搭配还可以看到，五味是互相制约的，达到平衡是为了适口且和身。还有就是甘滑的作用——甘是味觉无刺激，滑是口感无滞涩，这就是平衡适中的效果。

　　总之，在关于中国古代烹饪的记载中，不断协调以达到“和”的境界，是自古以来的传统。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基。政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”“唱和”，医学上主张“身和”“气和”等等，都是在寻求一种适中与平衡。“和”的目的不仅为了可口，同时为了养身。中国饮食中的美味，是味觉感官娱悦与身体健康的统一，绝非脱离理性地单纯追求感官的刺激。但烹饪饮食与药物治疗毕竟有所不同，不论用什么方法达到“和”的境界，都要将食品多方面调和的结果体现在“好吃”两个字上，生成美味。中国烹饪不但有实用的价值，更有审美的价值，这是不容置疑的。 

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