我国是一个餐饮文化大国。长期以来由于地域环境、气象物产、文化传统以及民族习俗等因素影响, 在成都，逐渐形成了历史悠久、地方风味浓郁且知名度较高的地方菜系——川菜系。川菜以“东坡墨鱼”和“麻婆豆腐”具有代表性。

 川菜里的“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”，成为川菜的特色名菜。

 川菜里的“麻婆豆腐”是脍炙人口的美味佳肴。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究搭配，能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一举成名天下尽知。

 川菜的类别，主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜以及多彩的民间小吃五系列5000多个品种组成。精美筵席菜，烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、辣子鸡丁等;三蒸九扣菜，具有巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。如粉蒸肉、扣肉等;大众便餐菜，这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其半;家常风味菜，这类菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿辣酱，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如鱼香肉丝、过江豆花等;民间小吃，巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

 川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、川菜辣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、清蒸江团等300多种。其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，风味独特。首先是将牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。

  川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格是分不开的。川菜在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出无穷智慧和创造能力。　

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